پتانسیل بیوتکنولوژیکی (زیست تکنولوژیکی) تراستوکسیتدها

ترانستوکیتریدها میکروهترومتروف‌های آبزی  رایجی هستند که از نظر طبقاتی در گروه جلبکهای هتروکونتا قرار می‌گیرند.

تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که تعدادی از نژادهای تراستوکیتریدها را می‌توان کشت کرد و بدین ترتیب به زیست توده‌‌های فراوانی دست یافت که دارای مقادیر زیادی چربی و اسیدهای چرب اشباع نشده‌ می‌باشند.

شواهد نشان می‌دهند که بازده سلولی و تولید pufa توسط نژادهای ترانستو کیتریدها با ترکیب پارامترهای فیزیکی و شیمیایی کشت می‌توانند متغیر هستند. در حال حاضر میکروجلبکهای فتوتروفیک کشت شده روغن‌های ماهی منابع اصلی تجاری pufa هستند. کاهش ممکن ذخایر تجاری ماهی و تکنولوژی نسبتاً پیچیده که برای تولید تجاری میکروجلبک‌ها نیاز هستند تحقیق در مورد منابع ممکن pufa را الزامی ساخته است. کشت تراستوکیتریدها و دیگر میکرودهتروتروف‌های تولید کننده Pufa را الزامی ساخته است. کشت تراستوکیتریدها و دیگر میکرو هتروتروف‌های تولید کننده‌ Pufa یک جنس را ملی بوده است.

در حقیقت چندین محصول مبنای تراستوکیتریدی اکنون در بازار وجود دارد و تحقیقات در مورد کاربردهای بیشتر هنوز در حال انجام است.

بسیاری از روغن‌های ماهی و میکروجلبکی که اکنون در دسترس هستند ساختارهای نسبتاً پیچیده Pufa دارند و این باعث افزایش هزینه‌ تهیه روعن های Pufa با درجه‌ خلوص بالا می‌گردد. برعکس، تعدادی از تراستوکیتریدها که تاکنون بررسی شد‌ه اند. استفاده از روغن‌های مشتق شده از تراستوکیتیریدها بتوانند در مقادیر کافی و با هزینه مناسب رشد کنند استفاده از روغن‌های مشتق شده از تراستوکیتریدها می‌تواند هزینه‌ بالای موجود را بار تولید روغن‌های میکروبی با درجه‌ خلوص بالا کاهش دهد.

هرچه که بیشتر وجه فواید مواد غذایی و بهداشتی Pufa پی می‌بریم تقاضا برای تولیدات غنی از Pufa افزایش می‌یابد. نتایج تاکنون نشان داده‌آند که تراستوکیتریدها می‌تواننند یک بخش مهمی را در عرضه‌چنین تولیداتی ایفا کنند.

لغات مهم: تراستوکیتریدها، اسید چرب اشباع نشده ،‌زیست توده‌ها، کشت تجاری، میکرومتروتروف

پیشگفتار

تراستوکتیریدها میکرومتروتروف‌های آبزی رایجی هستند که به شکل [1] و یا گهگاهی  به شکل انگل‌ها تغذیه می‌کنند( پارتر 1990) . تراستوکیتریدها دارای توزیع جغرافیایی وسیعی هستند و نژادهایی دارند که از [2]( با نوگ و اسپرو 1974 ) ،‌ژاپن ( ناگاتوما و دیگران 1980 ) ، هندوستان ( رااگوکودار 1988 ) ، و استرالیا ( لوئیس و دیگران 1998 ) بدست آمده‌آند. اصولاً تراستوکیدیدها که قارچ‌های نخستین فرض می‌شوند اخیراً در زیر طبقه‌ تراستوک نیتریدا [3] ( کرومیتسا، هتروکونتا)  قرار گرفته‌اند و بیشتر با جلبک‌های  هتروکونت و طبقه بندی می‌شوند مانند جلبکهای قهوه‌ای و ( دیاتوم ها) کاوالیر- اسمیت و دیگران 1994).

به دنبال توصیف اولیه تراستوکیتریدها ( اسپرو 1936 )، تحقیق کلی در مورد این گروه از ارگانیسم‌ها وجود داشته است تا این که تعدادی مطالعات توصیفی و اکولوژیکی د رسال 1960 ( مانند گلداستین 1963 ؛ کارتنر 1968 ) صورت گرفت.

خاندلای و دیگران ( 1986) استفاده از اسیدهای چرب را به عنوان شاخص‌های بیوشیمیایی برای تراستوکیتیردیها در سیستم‌های [4] که نامه مورد بررسی قرار دارند. از آن به بعد چندین مطالعه ( که بعداً در این مقاله ذکر خواهند شد) صورت گرفت و در آنها توانایی بعضی نژادهای تراستوکیترید در تولید1) یک زیست تودت نسبتاً بزرگ در کشت،2) یک نسبت بالایی از لیپید به عنوان بخشی از این زیست توده‌ای و 3) یک نسبت بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع [5] در لیپید مورد بررسی قرار گرفت و به صورت یک کاتالوگ درآمد.

علاقه به اهمیت غذایی [6] در طی دهه‌ گذشته افزایش فراوانی داشته است. وقتی pufa ها اجزاء زنده‌ لازم غشاهای سلولی و بسیاری از سیستم‌های سیگنالی سلول باشند، کمبود و نقص pufa می‌تواند با نقص عملکرد سلولی مرتبط باشد و این خود در نهایت باعث بیماری می‌گردد.

تعدادی از تحقیقات نشان داده آند که pufa ها مولفه‌های غذایی لازم برای انسانها هستند ( بررسی از سیموپولوس 1989 ؛ تا کاهاتا و دیگران 1998 ) و همچنین در عملیات داروهای خرچنگ‌ها و [7] آبز ی استفاده می‌شوند از ساریگوس و لاگر 1992 ؛ گاستل و دیگران 1994 ، رابرامو 1997).

معمولاُ pufa ها به دو گروه عمده طبقه بندی می‌شوند مجموعه‌های فرا؟؟ 6 ( 6-8-یا 56 ) و امگا- 3 ( 3-8-یا 53 ) . از pufa n-6  ، اسید‌آراکسید‌ونیک ( 6-8) 4 : 20 ، AA ) اهمیت ویژه‌ای دارد زیرا یک پیشرو برای بسیاری از پروستاگندین‌ها و ایکوسانوئیدها [8] می‌باشد. اسیدایکوساپنتا انوئیک{ (3-n   ) 5 : 20 ؛ Epa } و اسیددوکوسا هگزاانونیک { ( 3- n  ) 6 : 22 ؛ DHA }، دو pufa یا 3-n که توجه بیشتری به خود جلب کرده‌اند اسیدهای چرب ضروری نامیده شده‌اند. Pufa های 3- n   وقوع امراض قبلی اکلیلی را کاهش می‌دهند و ضربه و آرتروس رئوماتوئید را کاهش و می‌بخشند ( کسنسلا 1987 ) ، شواهد موجود در مورد فواید و خطه‌است  pufa 3-n      برای سلامتی انسان اخیراً توسط تاگاهاتا و دیگران ( 1998) مورد بررسی قرار گرفته‌اند. DHA برای توسعه‌ طبیعی بافت عجیبی در کودکان ضروری اسب به خصوص برای چشم وضعتر  نقش ممکن این pufa ها در مقابل امراض دیگر ( مانند آسم، خواندن پریش ، افسردگی و تعدادی از اشکال سرطان) نیز تا حد زیادی تنگنایی شده است اگر چه تحقیق  بیشتری نیز لازم است ( سیموپولوس 1989 ؛ تا کامهاتا و دیگران 1998 ).

وقتی اهمیت وجود ونسبت‌های pufa های مختلف در رژیم غذایی انسان و حیوانات بهتر درک شود ارزش این مولفه‌های غذایی در تعدادی از صنایع افزایش می‌یابد.

در حال حاضر روغن‌های ماهی انتخابی و نمونه‌های میکرو جلبکی مهمترین منابع صنعتی pufa هستند. با این وجود منابع روغن‌ماهی ممکن است معتبر نباشند. و این به علت قابلیت تغییر و یا نقص‌های بعضی از شیلات‌ما است. یک نکته این است که روغن ماهی کافی در آینده برای برآوردن تقاضاهای فراوان نسبت به روغن‌های 3- n وجود نخواهد داشت ( تاکنون 1995 ؛ وارد 1995 ). میکروجلبکهای فتوتروفیک نیز برای تامین pufa برای عملیاتهای کشت آبی ( واکمن و دیگران 1989 )

با کاربرد اضافی در تولید[9] ( مکمل‌های غذایی ) استفاده می‌شوند.

در مقایسه، سنتز دوربار: pufa های 6- n  و 3-  n  با تراستوکیتریدها و دیگر میکروارگانیسم‌های متروتروفیک می‌تواند یک وسیله‌ سادمترو ارزان ؟؟ تولید روغن و زیست‌های غنی از pufa ارائه دهد. در سالهای اخیر علاقه به اتفای از میکروهتروتروفها به عنوان یک منبع pufa افزایش یافته است ( راتگل 1993 ). میکرومتروتروف‌ها به عناصری برای کشت اوتوتروف‌ها نیاز ندارند ( مانند نور، دی‌اکسید نور) و بعضی از افراد آنها را یک وسیله‌ بالقوه و پتانسیلی برای منابع تجاری سنتی pufa در نظر می گیرند. اسید آراکسیدونیک تا مقادیری توسط بعضی از قارچ ها تولید شده است( ساجیبدور و دیگران 1990 ؛ در نظر می گیرند. اسید آ‌راکسیدونیک تا مقادیری توسط بعضی از قارچ‌ها تولید شده است( ساجیبدور و دیگران 1990 ؛ گاندی و ویتی 1991) ، نیاز مشخص به کشت ابی برای منابع متناوب pufa جهت تغذیه‌ لاروها و بالعین باعث شده است که باکتریهایی تولید کننده pufa وسیله‌ای برای غنی کردن گردانش‌ها( Brachionus plicatilis ؛ یک ارگانیسم زنده برای داروی [10] با این اسیدهای چرب باشند ( واتاناب و دیگران 1992 ، نیکولزودیگران 1996 ، لوئیس و دیگران 1998 ).

یک بخش جالبی از تحقیق در مورد تولید pufa میکروهتروتروفیک به تراستوک‌تیریدها اختصاص یافته است. این بررسی یک تحلیل مختصری از آن کار است.

تولید pufa توسط ترانستوک تیریدها

اهمیت DHA در تغذیه‌ حیوانات و انسان در طی دهه‌ گذشته مورد توجه خاص در تحقیقات بوده است. ( سیموپولزر 1989 ، تا کاها تا و دیگران 1998 ). این نوع اهمیت باعث انجام تحقیقات زیادی در مورد منابع ممکن pufa   جهت تاکید بر این اسید چرب خاص شده است. بیشتر گزارشات در مورد تولید pufa توسط تراستوکیتریدها منحصراً با تولید DHA پرداخته‌اند ( جدول1) زیرا این ترکیب در اغلب موارد فراوان‌ترین Pufa تولید شده توسط نژادهای تراستوکیتریدهای گزارش شده تا امروزه بوده است.

داده‌های ارائه شده در جدول 1 بیانگر تغییر است فراوان در زیست توده، لیپید، و بازده‌های ماکزیمم DHA که برای نژادهای مختلف تراستوکیتریدها بدست آمده‌اند و باشند.

به عنوان مثال  Chizochytrium و aggregatum یک زیست توده‌  gl^-1 9/0 بعد از 10 روز تولید کرد( واژاپیلی وکن 1998 ) در حالیکه بعد از 4 روز یک زیست توده gl^-1 8/0 با استفاده از schizechytrium زیر گونه 21‌ SR  بدست آمد، ( یا گوجی و دیگران 1997 ). شاید مهمترین نکته این باشد که تولید Pufa توسط یک نژاد واحد 28210  که تحت شرایط مختلف کشت شد اختلافات قابل ملاحظه‌ای نشان داده است. برای این نژاد یک کشت [11] ، DHA در  mgl^-1 2100 تولید که(سینگ و وارد 1997) در مقایسه با یک کشت فلاسک غیر متلیکی که DHA در mgl^-1 650 تولید نموداری و وارد1994 ).

نمی‌توان به تفصیل ترکیبات فراوان فیزیکی شیمیایی شرایط کشت را که برای اثر گذاری بر تولید Pufa توسط نژادهای مختلف تراستوکیتریدها استفاده شده‌اند. در این مقاله بررسی نمود. با این وجود جدول 2 یک نمودی است از این که چطور تغییرات در شرایط کشت می‌توانند بر زیست توده و مقدار pufa حاصل از نژادهای مختلف تراستوکیتریدها اثر بگذارند.

از این نتایج مشخص است که تغییرات در شرایط کشت اثرات یکنواختی بر تولید pufa توسط نژادهای مختلف تراستوکیتریدها ندارند. بهینه سازی و ترکیب شرایط کشت جهت تولید مقادیر و انواع مختلف pufa مورد نیاز برای کاربردهای خاص تا زمینه‌هایی هستند که به تحقیق گسترده برای هر نژاد انتخابی در جهت تولید جاری نیاز دارند.

اگر چه تولید DHA کانون اصلی توجهات اخیر بوده است مشخص است که بعضی از نژادهای تراستوکیتریدها نیز دیگر pufa ها را تولید می‌کنند. یا کوجی و دیگران ( 1997 ) پیشنهاد کرده‌آند که ساختمانهای اسید چرب تراستوکیتریدهای تولید کننده‌ DHA  می‌تواند برای طبقه بندی آنها 6 طبقه جداگانه مورد استفاده واقع شود: من جمله DPA ( 6- n  : 22 ) DHA ؛  DHA / EPA ؛ DHA/ DPA / EPA ؛  DHA / EPA/ AA ؛  DHA / ؛ ( 6- n  2 : 18 ) LA ,   و DHA / AA / LA لوئیس و دیگران ( 1998 ) تعدادی از نژادهای تراستوکیتریدها را با ساختارهای می‌کند بدون هیچ Ppufa دیگر بیشتر از TFA % 100 ( شکل 1 ) .

با فرض مشخص بودن تنوع ساختارهای Pufa که برای تراستوکیتریدهای بررسی شد. تاکنون ، می‌توان تصور کرد که pufa های معمول‌ترین از این گروه، ارگانیسم‌ها کشف خواهد شد.

بازار pufa

پیش بینی می‌شود که بازاری که در آن روغن‌های تراستوکستریدی  بیشترین اثر را دارند در حال حاضر جای خود را به روغن‌های غنی از pufa بدهد. که از ماهی‌های دریایی بدست می‌آیند. با این شرایط نکاتی در این بازار مورد توجه هستند.

داده‌های بازاری‌ که در این بخش گنجانده شده‌اند از مقالات منتشر شده بدست آمده‌اند و همچنین از وبسایت‌های شرکت و اتحادیه‌ صنعتی و اطلاعات تحقیقات بازاری که توسط صنعت استرالیا ارائه شده‌اند ( New south walesr clover corporqtion pty ltd ، استرالیا).

پتانسیل تراستوکیلیتریدها

کشت مقیاس بالای تراستوکیترید‌ها پتانسیل واقعی و زیادی برای توسعه‌ بیشتر به عنوان یک منبع تجاری pufa دارد. این نکته که آیا تولیدات حاصل از تراستو کیتریدها با بازار متناسب می‌باشند با میزان توانایی‌ها در تولید ، تصفیه و یا غنی‌کردن روغن‌ها جهت برآورد نیازهای بازاری مشخص خواهد شد.

تراستوکیلیدیها اخیراً برای تولید تجاری محصولات غنی از pufa استفاده می‌شوند. یک نژاد schizochytrium اساسی برای دو محصول است که برای غنی کردن گردانش‌ها زیر گونه‌ Brachionus و میگوی شور با pufa بازاریابی می‌شوند قبل از تغذیه این ارگانیسم‌ها با داروی کشت شده ( بارکلی وزلر 1996 ، ww. Aquafauna  ( n. ww. Sam dersb shrimp. Com ) این تولیدات در  رقابت مستقیم با تولیدات روغن ماهی و میکرو جلبکی وارد بازار شدند.

با این وجود این امکان وجود دارد که تراستوکلیترید‌ها مزیت‌هایی بر دیگر روغن‌ها به عنوان منابع pufa برای کشت‌آبی داشته باشند . سیاری از گونه‌های کشت‌آبی به طور تناسبی به DHA بیشتری نسبت به Epa در رژیم غذایی خود نیاز دارند ( نارکسیسوو دیکران 1999). ساختار pufa بسیاری از تراستو کتیریدها متناسب این معیار است اگر چه بیشتر روغن‌های حاصل از صنعت مواد غذایی ماهی‌ها دارای EPA بیشتری نسبت به DHA هستند.

ترکیب و ارزش غذایی پروتئین‌ها و دیگر ترکیبات نیتروژن‌دار ماهی

محصولات غذایی دریایی از بافتها و بخشهای مختلفی از جمله کل بدن ماهی،‌ماهیچه، تخم‌ماهی ، معدن، کلیه، کبد، پوست وباله‌ها دست می‌آیند. گوشت معمولاً به عنوان ماهیچه یا بخش گوشتی بدن جانوران که بعنوان غذا مصرف می‌شوند، تعریف می‌شود، اما تعریف آن شامل دیگر بافتهای قابل خوردن نیز می‌شود. بافت‌ ماهیچه‌ از صدها نوع پروتئین مختلف به همراه دیگر مولکولهای محتوی نیتروژن که به آنها نیتروژن غیر پروتئین NPN گفته می‌شود، تشکیل شده است. سه گروه پروتئین ماهیچه‌ای عبارتند از:

1. پروتئین‌های سارکوپلاسمی که از سارکوپلاسم عضلانی می‌باشند و در آب یا محلول نمک با شدت یونی پایین ، قابل حل می‌باشند،
2. پروتئین‌های میوفیبریل ها ( عضلانی – رشته‌ای) که از دستگاه منقبض شونده هستند و در محلول نمک با شدت یونی بالا قابل حل می‌باشند به و
3. پروتئین‌های استروما یا بافت رابط که عموماً از ماتریکس ( بافت زایا) خارج سلولی هستند و در آب، محلول قلیایی و محلول نمک با شدت یونی بالا حل نمی‌شوند. دیگر پروتئین‌های مربوط به غشاهای سلولی می‌شوند .

ترکیبات NPN اغلب از سارکوپلاسم تولید می‌شوند و شامل پپتیدها، اسیدهای آمینه، آمین‌ها، اکسیدهای آمین، ترکیبات گوآنیدین، ترکیبات آمونیوم چهارتایی، یورین و اوره می‌باشند. پروتئین و NPN با هم « پروتئین‌خام» نامیده می‌شوند. توزیع درصد ( میزان) ترکیبات پروتئین‌ خام در میوسیستمهای ( سیستمهای عضلانی) غذایی مختلف تا حدی تغییر می‌کند.

عوامل میان‌گونه‌ای

علیرغم تنوع طبقاتی وسیع حیواناتی که تشکیل غذاهای دریایی را می‌دهند، ترکیبات اصلی نیتروژن‌دار در ماهیچه‌های اکثر جانوران آ‌بزی در حد قابل توجه‌ای مشابه یکدیگر می‌باشند.

به نظر می‌رسد الگوهای متالولیسمی یکسانی در کل سلسله  حیوانات وجود دارد. اختلاف های متابولیسمی معمولاً نتیجه تغییر در کل یک مسیر متابولیسمی نمی‌باشند. تنوع ژنتیکی یا فنوتیپی در متابولیسم را می‌توان به هر یک از عوامل زیر مربوط دانست:

1. اضافه کردن یا حذف به صورت « همه یا هیچ» یک آنزیم به یک مسیر اصلی
2. اختلافات موجود در مقدار یک آنزیم
3. اشکال مولکولی چندگانه یک آنزیم در همان بافت از همان موجود زنده و
4. اشکال  یک جور از یک آنزیم در همان بافت از موجودات زنده‌ دیگر.

آنزیمهای استثنایی که تنها در منابع خاص غذاهای دریایی یافت شده‌اند عبارتند از: پلی فنولوکسید‌از در سخت پوستان کارنوسیداز در مارماهی ها و تری اتیل آمین – ان – اکسیداز دمتیلاز در ماهی‌ گدوئیئ . به همین ترتیب غلظت بالای دیگر ترکیب یا ترکیبات نیتروژن‌دار از ویژگیهای بافت ماهیچه‌ای در گروههای طبقاتی معینی می‌باشد برای مثال هیستیدین در ماهی اسکومبروئید و اوره در ماهیان غضروفی.

عوامل درون گونه‌ای

برخلاف بافتهای عضلانی سفید، عضلانی سیاه دارای پروتئین سارکوپلاسمی کمتر و NPN بیشتری هستند. در مواد پیچیده تر، کمیت، خواص فیزیوشیمیایی و خواص کاتالیزی آنزیمها و دیگر مواد تشکیل دهنده می‌توانند با سن بیولوژیکی، رژیم ، نوع رفتار، دمای محیط زندگی، عمق آب و دیگر عوامل محیطی و آنژین تغییر کند. برای مثال، یک آنزیم پروتئیناز از بوربوت (‌ماهی ریش‌دار) زمستانی و بهاری در شرایط  ثبات حرارتی، مقدار ثابت سینتیک ( درجه تغییری یک عنصر) و خاصیت بازدارنده تغییر می‌کند. اهمیت شرایط محیط زندگی همچنین در این یافته‌ها مبنی بر اینکه مقادیر اسیدهای آمینه آزاد و دیگر ترکیبات NPN در یک ماهی پرورشی و یک ماهی وحشی از یک گونه تا حد زیادی تغییر می‌کند، نیز به چشم می خورد.

نوع ماهیچه

ماهیچه‌،‌ بافتی متشکل از عناصر ناهمشکل است که به طور طبیعی از مخلوط انواع فیبر( الیاف) و یک ماتریکس خارج سلولی تشکیل یافته و محتوی مواد باکتری‌خوار و خون‌رسوبی می‌باشد. در داخل گونه‌ها، گوشت و بافتهای سفید نسبت به نوع سیاه آنها دارای پروتئین بیشتری هستند. این تفاوتها در جانورانی که محتوی مقادیر بیشتری چربی در ماهیچه‌های سیاه هستند، می‌تواند بسیار بیشتر باشند. حجم پروتئین در انتهای دم و پس گردن فیله‌ها به دلیل نسبت متغیر بافتهای عضلانی سفید و سیاه می‌تواند تا چندین درصد تفاوت کند. فیله‌ها بسته به پراکندگی ماهیچه‌های سفید و سیاه  ممکن است محتوی پروتئین بیشتر ( مثلاً در ماهی روغن اقیانوس اطلس) یا کمتر ( مثلاً در ماهی آزاد اقیانوس اطلس) در قسمت پس گردن باشند. بنابراین باید به روشی که فیله‌ها جهت تعیین میزان کل پروتئین نمونه سازی می‌شوند، توجه کرد.

تغییرات فصلی و شرایط رشد و پرورش

اگر چه حجم ماهیچه در اوقات مختلف سال در حد زیادی تغییر می‌کند. با این حال حجم کلی پروتئین عموماً با فصل ماهیگیری، دچار تغییرات زیادی نمی‌شود. در ماهی آیو نوعی ( قزل آلای آبهای شیرین) ، حجم پروتئین ماهیچه‌ سفید از تابستان تا پائیز بدون هیچ تفاوت محسوسی بین نوع پرورشی و وحشی آن، کمی کاهش می‌یابد. البته تفاوتهایی در حجم پروتئین ماهیچه سفید بین ماهی وحشی و پرورشی گزارش شده‌اند. از 23 گونه آزمایش شده، حجم پروتئین در ماهیچه‌ ماهی وحشی برای 13 گونه و در ماهیچه‌ ماهی پرورشی برای 8 گونه تا حد بسیار زیادی بیشتر بود. در بیشتر موارد، تفاوتهای حجم پروتئین کمتر از 2 % می‌باشد. با این حال، اردک ماهی راه راه وحشی در مقایسه با نوع پرورشی آن دارای 5 % پروتئین بیشتر بود.

پروتئین‌های سارکوپلاسمی

جزء سارکوپلاسمی  یا « میوژن» ماهیچه، خانواده‌ بزرگی از پروتئین‌هایی است که دارای خاصیت قابل حل بودن در آب و محلول نمک رقیق هستند. این گروه ممکن به طور ناخواسته شامل پروتئین هایی باشد که در سارکوپلاسم خیلی قابل حل باشد، به ویژه پروتئین‌های غشایی، پروتئین‌های غشایی ، پروتئین‌های سارکوپلاسمی ماهی کم و بیش شبیه به پروتئین‌های سارکوپلاسمی جانوران می‌باشد، یعنی آنها شامل میرگلو بین، صدها آنزیم و آلبومین‌های دیگر هستند. ماهیچه‌های ماهی و مهره‌دارای پست نسبت به ماهیچه‌های حیوانات خشکی تفاوت می‌کند به طوری که آنها محتوی مقادیر بیشتری از پروتنی‌های پیوند خورده با ca²⁺ به نام پارو آلبومین هستند.

پروتئین‌های میوفیبریل ها ( عضلانی- رشته‌ای)

پروتئین‌های میوفیبریل ها آنهایی هستند که از دستگاه قابل انقباض میوفیبریل در میان سلول ماهیچه‌ای تشکیل شده‌آند. میوزین و اکتین پروتئین‌های میوفیبریل هایی هستند که مستقیماً در چرخه‌ انقباض- برگشت از انقباض ( حالت سکون و آرامش) نقش دارند.

پروتئین‌های دیگری که غیر مستقیم در این چرخه شرکت دارند، پروتئین‌هلی ناظر یا پروتئین‌های ناظر اصلی و فرعی نامیده می‌شوند.

گروه سوم: پروتئین‌های داربستی یا پروتئین‌های رشته‌ای نامیده می‌شوند که دارای نقشی ساختمانی در میوفیبرل و سلول ماهیچه‌ای هستند. عقیده بر این است که این گروه سوم از پروتئین‌ها باعث تداوم ساختمانی در امتداد میوفیبریل و سلول ماهیچه‌ای می شود.

نسبت پروتئین میوفیبریلایی به کل پروتئین ماهیچه‌ای در ماهیها در مقایسه با این نسبت در حیوانات خشکی بیشتر می‌باشد.

با این وجود ،‌مقادیر نسبی اجزاء جداگانه با هم یکسان هستند. درباره‌ موضوع عمومی پروتئین‌های میوفیبریل ها مهره‌داران بررسیهای زیادی صورت گرفته است.

کلاژن و کیفیت گوشت

اهمیت کلاژن برای متخصصان غذاهای دریایی توسط سیکورسکی و همکاران (1984) مورد بررسی قرار گرفته است. گوشت بدن ماهی‌ای که توان مکانیکی بالایی دراد نسبت به گوشت بدنی که استقامت کمی دارد، دارای کلاژن بیشتری می‌باشد. در زمان نگهداری بعضی از ماهیها در سردخانه، میوکوماتا ممکن است نتواند سلولهای ماهیچه‌ای را در کنار یکدیگر نگه دارد و بنابراین موجب ایجاد شکافهایی روی گوشت بدن ماهی شود. کلاژن بر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیتهای ژل‌سازی محصولات خردشده و پخته شده نیز تاثیر می‌گذارد.

ارزش غذایی

همانند بیشتر غذاهای حیوانی، غذاهای دریایی نیز محتوی پروتئین هستند که دارای ارزش غذایی بسیار زیادی می‌باشد. پروتئین ماهی عامل تمامی اسیدهای‌آمینه ضروری است و کاملاً قابل هضم می‌باشد و نسبت بازده پروتئین بین 7/2 تا 2/3 می‌باشد. میزان هضم پروتئین ماهی خارج از بدن تحت تاثیر انباشتگی و تخریب پروتئین در زمان ذخیره و نگهداری آنها قرار نمی‌گیرد. INQ (شاخص کیفیت غذایی) پروتئین ماهی به خوبی با پروتئین دیگر مواد غذایی قابل مقایسه می‌باشد گرچه ماهی محتوی مواد مغذی زیادی دیگری نیست که بر مجموع INQ آن تاثیر بگذارند. از نظر ارزش تغذیه‌ای، پروتئین ماهی بالاتر از پروتئین اصلی شیر (کازئین) قراردارد.

• چکیده
• تولید pufa  توسط ترانستوک تیریدها
• بازار pufa
• پتانسیل تراستوکیلیتریدها
• ترکیب و ارزش غذایی پروتئین‌ها و دیگر ترکیبات نیتروژن‌دار ماهی
• عوامل میان‌گونه‌ای
• عوامل درون گونه‌ای
• حجم کلی پروتئین
• نوع ماهیچه
• تغییرات فصلی و شرایط رشد و پرورش
• تقلیل (نقصان) پروتئین
• گروههای پروتئین
• پروتئین‌های سارکوپلاسمی
• حجم
• شناسایی ، گونه‌ها
• لخته شدن ( انعقاد) در برابر گرما
• آنزیمها
• هیدرولازها
• اکسیدور اکتازیا
• آنزیمهای دیگر
• رنگدانه‌ها
• پروتئین‌های هم (haem)
• هموسیانین‌ها
• پاروالبومین‌ها
• پروتئین‌های میوفیبریل ها ( عضلانی- رشته‌ای)
• میوزین
• پارا میوزین
• اکتین
• تروپومیوزین
• تروپونین‌ها
• دیگر پروتئین‌های ناظر
• پروتئین‌های داربستی
• پروئین‌‌های استروما
• کلاژن
• انواع کلاژن
• پروتئین‌های داربستی
• پروتئین‌های استروما
• ترکیب اسید آمینه کلاژن
• کلاژن و کیفیت گوشت
• دیگر پروتئین‌های استروما
• ترکیبات نیتروژن‌دار غیر پروتئینی
• اسیدهای آمینه آزاد
• پپتیدها
• نوکلئوتیدها
• ترکیبات گوآنیدینو
• اوره و ترکیبات آمونیوم چهارتایی
• ارزش غذایی