مطالعه و بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیکالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

گنـدم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.

مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.

کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.

پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند.

با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.

در کشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود 65ـ60% پروتئین و کالری و حدود 3ـ2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.

بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.

علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد.

انواع نان های صنعتی

در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

1. نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)
2. نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)
3. نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)

ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.

1. حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.
2. حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی. در این شرایط تعیین هرگونه مشخصاتی برای آرد و گندم به علت عدم امکان اجرای آن منتفی به نظر می رسد زیرا کارخانه های آرد به صورت دستمزدی گندم های تحویلی سازمان غله کشور را به 4ـ3 نوع آرد مشخص برای انواع مصارف تبدیل می نمایند.

بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی

• مخمرها

مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها را ایجاد گاز CO₂ می باشد. علاوه بر این مخمرها الکل آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند. مخمرها در خمیر ترش روی باکتریهای گرم منفی که مزاحمند اثر آنتی بیوتیکها دارند. این باکتری ها از طریق آرد و یا در اثر آلودگی خمیر ترش وارد خمیر می شوند. در برخی از انواع نان مانند نان چاودار که خمیرترش باید در آنها به کار رود می بایست خمیر اولیه مرحله به مرحله و به مرور ترش شود تا از این طریق مخمرها بتوانند به خوبی تکثیر کرده و گاز کافی جهت پوک کردن خمیر تولید نمایند. در موقع تهیه خمیرترش به روش سریع یا مستقیم شرایط باید طوری فراهم گردد که ابتدا باکتری های فعال شده و اسید کافی تولید گردد در چنین شرایط نامناسب، مخمرهای خمیرترش نمی توانند به خوبی رشد نمایند و خمیر را پوک کنند.

• قندها در نان

در خمیر (نان) قندها از طریق منابع مختلف تأمین می گردند:

1. از طریق آرد
2. از طریق فعالیت آنزیم های موجود در آرد و مخمر
3. از طریق موارد اولیه مورد مصرف

به طور کلی میزان قند در آرد کم است حداقل 4/0 درصد قند قابل تخمیر در آرد موجود است که برای شروع تخمیر مناسب است.

• نشاسته و آمیلاز

مقدار دی ساکاریدها و مونوساکاریدها در آرد گندم کم است و معمولاً از 5/0 درصد تجاوز نمی کند این میزان برای ادامه تخمیر و جهت تولید نان با حجم مناسب کافی نخواهد بود. زیرا مخمر خیلی زود این مقدار قند را مصرف نموده پس از آن فعالیت مخمر وابسته به قندی است که در اثر فعالیت دیاستازی از نشاسته تولید می شود. از آنزیمهای موجود در آرد، مهمترین آن آمیلاز است که پلی ساکاریدی است که از دو جزء آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است آرد گندم معمولاً حاوی 75 تا 80 درصد نشاسته است توانایی آمیلاز جهت تجزیه نشاسته به نفوذ و انتشار آنزیم های آمیلولیتیک به داخل گرانولها بستگی دارد هنگامی که آرد گندم به آرد تبدیل می شود ذرات نشاسته مورد صدمه فیزیکی قرار می گیرند و در نتیجه آرد ممکن است دارای مقادیر متفاوتی ذرات نشاسته صدمه دیده و نشاسته سالم باشد بنابراین نشاسته صدمه دیده درصد متفاوتی از کل نشاسته موجود در خمیر را تشکیل می دهد که به شرایط آسیاب و سختی آندوسپرم مربوط است و مقدار آن حدود 9% برآورد می شود میزان نشاسته صدمه دیده در آرد گندم سخت بیش از آرد گندم نرم است.

آمیلاز ممکن است به سه طریق در خصوصیات خمیر اثر بگذارد:

• از طریق تشکیل قندهایی که توسط مخمر تخمیر می شوند.
• از طریق تشکیل دکسترین
• از طریق اثر روی نشاسته صدمه دیده
• تکمیل کننده های آنزیمی

معمولاً به دلیل عدم فعالیت یا کم بودن فعالیت آمیلاز آرد در فرایند پخت نان مواد حاوی آنزیم لازم می باشد مقدار مورد احتیاج نیز به کیفیت آرد، فرایند تهیه نان و نرمی مورد نظر نان بستگی دارد اضافه کردن  آمیلاز به آرد سالم تولید گاز در حین تخمیر را افزایش می دهد سبب بهبود رنگ پوسیده شده و حجم آنها را افزایش می دهد.

• مالت

دارای انواع مختلف از جمله:

• آرد مالت
• عصاره مالت
• عصاره خشک شده

می باشد که در صنایع پخت و نانوایی مصرف می شود. مالت از نظر فعالیت دیاستازی متفاوت بوده و به طور کلی به انواع آنزیمی و غیرآنزیمی تقسیم می شوند.

• بی کربنات سدیم (جوش شیرین)

بی کربنات سدیم یا جوش شیرین به عنوان عامل پوک کننده به طور وسیعی استفاده می شود بی کربنات سدیم در اثر حرارت CO₂ آزاد می کند.

• خمیر ترش

خمیری است که از آرد، آب، مایع درست می شود و مخمر یا باکتری تخمیر کننده و اسید ساز به طور همزیستی در آن به فعالیت و حیات ادامه می دهد در اثر استراحت و رسیدن خمیر با افزودن آب، آرد و زدن مجدد آن مخمر گاز CO₂ و الکل را به وجود می آورد علاوه بر مخمر الکل که در خمیرترش وجود دارد باکتری اسید لاکتیک و اسید استیک نیز وجود دارد که تولید مقادیر اسیدی می کند که خمیر را ترش مزه می کند.

• باکتری ها

باکتریهای خمیرترش از طریق مایع وارد خمیر می شوند اهمیت باکتریهای خمیرترش در این است که می توانند کربوهیدراتهای موجود در آرد را که مولکول کوچک هستند و نیز مالتوز و همچنین فراورده تجزیه شده پروتئین را برای متابولیسم خود مصرف نماید و بدین طریق اسید لاکتیک و اسید استیک را که برای فرم پذیری و مراحل خمیر و پخت نان مؤثرند به وجود آورند. در اثر فعالیت باکتریهای خمیرترش، اسیدهای فرار و گاز دی اکسید کربن بوجود آمده که اسیدهای فرار به عنوان مواد معطر در کیفیت نان نقش دارند.

• افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

هرگاه غلات از نظر غذایی در حال حاضر و با احتمال استفاده از آنها در آینده به صورت جیره های غذایی از نظر سطح کشت کل در جهان در نظر گرفته شود و به ترتیب گندم، برنج، ذرت، ارزن، سورگوم، جو، چاودار، و یولاف قرار داشت و در مرحله بعدی سطح کشت سیب زمینی بیشتر از سایر محصولات خواهد بود ولی باتوجه به اهمیت آن از نظر میزان مصرف سالیانـه و تولید در واحد سطح و درصد سهم از کالری مصرفی از اهمیت بسزایی برخوردار می باشد ودر جیره غذایی انسان پس از گندم و برنج قرار دارد سیب زمینی باتوجه به سهل الوصول بودن و نیز فرآیندهای نسبتاً آسان از نقطه نظر تبدیل به آرد و گلوکز مایع در زمان جنگ دارای اهمیت فوق العاده بود و تجربه نشان داده که با فقـدان یا کاهش مقدار قند یا شکر کمبود برخی دیگر از اقلام مواد غذایی می توان از سیب زمینی استفاده نمود ضمن آنکه به دلیل وجود املاحی چون آهن در آن می تواند از کم خونی جلوگیری نماید.

• بهبود دهنده های دیگر
• الف) تری کلرو نیتروژن (NCl₃) آژن

به دنبال مشاهده اثرات سمی آژن  (NCl₃) که بروی حیوانات آزمایش شده است از آن در سال 1950 در آمریکا و سال 1956 در انگلستان ممنوع گردید.

• ب ) دی اکسید کربن  (Co₂)

از این ماده هنوز هم زیاد استفاده می شود ولی استفاده از آن به خاطر از بین بردن توکوفرولهای طبیعی (ویتامین E) موجود در آرد گندم سخت با مخالفت روبرو می شود وقتی موشها با آردی که در آن (Co₂) استفاده شده تغذیه می شوند اعلام کمبود ویتامین E در آنها ظاهر می شود.

• ج) برومات پتاسیم (BrO₃k)

اگرچه اثرات سمی تاکنون در BrO₃k دیده نشده است ولی استفاده از آن در سال 1958 در آن ممنوع گردید این به دنبال خط مشی جدیدی بود که از آن سال درباره مواد غذایی افزودنی گرفته شد و به موجب آن باید مواد طبیعی که از آن نظر فیزیولوژیک شناخته شده هستند به جای مواد سینتیک به غذا اضافه گردند استفاده از برومات پتاسیم در بعضی از کشورها به عنوان مثال در سویس و نیوزیلند ممنوع گردیده است.

اهمیت نان و غنی سازی آن

باتوجه به اینکه نان در تأمین انرژی دریافتی نقش اساسی را ایفا نماید (در تحقیقی که توسط FAO انجام شد) این نتیجه بدست آمد که چنانچه 90% پروتئین مورد نیاز انسان از طریق مصرف نان تأمین شود تقریباً تمام آمینو اسیدهای ضروری بدن تأمین خواهد شد.

از سالها پیش به خاطر بهبود رژیم غذایی مردم و گران بودن منبع پروتئین حیوانی نسبت به پروتئین گیاهی در کشورهای آفریقایی، آسیایی، آمریکای جنوبی، مکزیک، اقیانوسیه مردم توجه زیادی به افزودن آرد حبوبات به نان می کردند در طرح پژوهشی که توسط دانشکده فنی دانشگاه تهران و پژوهشکده غله و نان کشور انجام شد پس از بررسی و مطالعه برروی حبوبات مختلف، حبوباتی که اهداف ما را برآورده می کردند انتخاب شدند و اثر افزودن آنها برروی یکی از نانهای سنتی کشور و تعیین اثر افزودنی ها برروی خواص رئولوژی خمیر و ارزش غذایی و کیفیت اورگانولیپتیک نان حاصل مورد بررسی قرار گرفت.

باتوجه به موارد ذکر شده زیرا افزودن آرد بعضی حبوبات به نان ضروری به نظر می‌رسد.

1. غذای اصلی 80% از مردم کشور نان است.
2. گران بودن منبع پروتئینی حیوانی نسبت به پروتئین گیاهی
3. بالابودن متوسط آرد حبوبات انتخاب شده نسبت به آرد گندم و افزایش محتوی پروتئینی نان به میزان 4 درصد.
4. بالابودن ارزش بیولوژیکی حبوبات انتخاب شده نسبت به گندم.
5. یکی از آمینو اسیدهای ضروری بدن که در گندم موجود می باشد. آمینو اسید لیزین می باشد که حبوبات انتخاب شده از این لحاظ نسبت به گندم غنی تر است و میزان لیزین با افزایش آرد حبوبات مورد نظر گندم به آرد تا حد 3/2% افزایش یافت.
6. حبوبات انتخاب شده از لحاظ آهن و کلسیم و… نسبت به گندم غنی تر است.

هدف از غنی کردن موادغذایی

1. اضافه کردن و جبران مواد ضروری از بین رفته و تخریب شده در مراحل عمل آوری و پخت به ماده غذایی.
2. افزودن ماده غذایی به علت کافی نبودن آن در ماده غذایی.
3. قرار دادن مواد مغذی در دسترس اکثریت مردم باتوجه به کمبود و نارسائیهای موجود.

• مقدمه

فصل اول

• 1ـ معرفی انواع نان های صنعتی
• 2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
• 3ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

• 2ـ1) آب
• 2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی
• 2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
• 2ـ2) شیر
• 2ـ2ـ1) پروتئین شیر
• 2ـ2ـ2) چربی شیر
• 2ـ2ـ3) لاکتوز شیر
• 2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر
• 2ـ2ـ5) آب شیر
• 2ـ2ـ6) ویتامین های شیر
• 2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان
• 2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه
• 2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده
• 2ـ2ـ10) مصرف شیر خشک
• 2ـ3) نمک طعام
• 2ـ3ـ1) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن
• 2ـ3ـ2) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی
• 2ـ3ـ3) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها
• 2ـ3ـ4) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
• 2ـ4) مواد شیرین کننده
• 2ـ4ـ1) شکر
• 2ـ4ـ1ـ1) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت
• 2ـ4ـ2) سیروپ
• 2ـ4ـ2ـ1) سیروپ خوراکی
• 2ـ4ـ2ـ2) سیروپ چغندر قند
• 2ـ4ـ2ـ3) سیروپ مخلوط خوراکی
• 2ـ4ـ2ـ4) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی
• 2ـ4ـ2ـ5) سیروپ نشاسته
• 2ـ4ـ3) سوربیت
• 2ـ4ـ3ـ1) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت
• 2ـ5) چربیها
• 2ـ5ـ1) مارگارین و انواع مختلف آن
• 2ـ5ـ2) خواص و اهمیت چربیها
• 2ـ6) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

• 3ـ1) مخمرها
• 3ـ2) قندها
• 3ـ2ـ1) نقش قندها در محصولات صنایع پخت
• 3ـ2ـ2) قندهای مهم در تخمیر
• 3ـ2ـ3) تأثیر قندها در خصوصیات نان
• 3ـ2ـ4) حجم مخصوص نان
• 3ـ2ـ5) سفتی مغز نان
• 3ـ2ـ6) رنگ پوسته نان
• 3ـ2ـ7) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان
• 3ـ3) نشاسته و آمیلاز
• 3ـ4) تکمیل کننده های آنزیمی
• 3ـ5) مالت
• 3ـ6) بی کربنات سدیم و جوش شیرین
• 3ـ7) خمیر ترش
• 3ـ8) باکتری ها
• 3ـ9) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم
• 3ـ10) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

• 4ـ1) اهمیت نان و غنی سازی آن
• 4ـ2) هدف از غنی کردن مواد غذائی
• 4ـ3) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.
• 4ـ3ـ1) اسید اسکوربیک
• 4ـ3ـ1ـ1) قانون اسید اسکوربیک
• 4ـ3ـ1ـ2) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک
• 4ـ3ـ1ـ3) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر
• 4ـ3ـ1ـ3ـ1) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم
• 4ـ3ـ1ـ3ـ2) آنانوگهای اسید اسکوربیک
• 4ـ3ـ2) مکملهای کاتالیتیک

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

• 5ـ1) نکات علمی فرآیند تولید
• 5ـ2) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد
• 5ـ2ـ1) روش سنتی
• 5ـ2ـ2) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)
• 5ـ2ـ3) روش فول اتومات (پیوسته)
• 5ـ3) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان
• 5ـ3ـ1) آماده سازی آرد
• 5ـ3ـ1ـ1) الک کردن
• 5ـ3ـ1ـ2) اختلاط آرد
• 5ـ3ـ1ـ3) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
• 5ـ3ـ2) آماده سازی خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1) آماده کردن خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ1) روش غیرپیوسته
• 5ـ3ـ2ـ1ـ2) روش پیوسته
• 5ـ3ـ2ـ1ـ3) روشهای تکنیکی تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ4) روش تهیه خمیر با مخمر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ5) روش مستقیم تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ1) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ2) معایب روش مستقیم تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ7) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع
• 5ـ3ـ2ـ1-8) روش مخمر نمک
• 5ـ3ـ2ـ1ـ9) روش طولانی تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ10) روش بی وقفه تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ11) متد سبز
• 5ـ3ـ2ـ1ـ12) سایر روشهای تهیه خمیر
• 5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ1) روش چرلی وود
• 5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ2) روش برمیک
• 5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ3) روش بلانچارد
• 5ـ3ـ3) مخلوط کردن و زدن خمیر
• 5ـ3ـ3ـ1) مخلوط کردن
• 5ـ3ـ3ـ2) زدن خمیر
• 5ـ3ـ3ـ2ـ1) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته
• 5ـ3ـ3ـ2ـ2) روش زدن خمیر به طور پیوسته
• 5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ1) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته
• 5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ2) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته
• 5ـ3ـ3ـ2ـ3) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر
• 5ـ3ـ4) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن
• 5ـ3ـ4ـ1) اولین مرحله تشکیل خمیر
• 5ـ3ـ4ـ2) دومین مرحله تشکیل خمیر
• 5ـ3ـ4ـ3) سومین مرحله تشکیل خمیر
• 5ـ3ـ4ـ4) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر
• 5ـ3ـ4ـ5) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن
• 5ـ3ـ5) ارزیابی خمیر
• 5ـ3ـ5ـ1) ویژگی خمیر
• 5ـ3ـ6) پوک کردن خمیر
• 5ـ3ـ6ـ1) پوک کرن بیولوژیکی
• 5ـ3ـ6ـ1ـ1) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش
• 5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ1) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش
• 5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ2) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت
• 5ـ3ـ6ـ2) پوک کردن فیزیکی
• 5ـ3ـ6ـ2ـ1) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای
• 5ـ3ـ6ـ2ـ2) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب
• 5ـ3ـ6ـ2ـ3) پوک کردن از طریق اسید کربنیک
• 5ـ3ـ6ـ3) پوک کردن شیمیائی
• 5ـ3ـ7) تخمیر خمیر
• 5ـ3ـ7ـ1) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر
• 5ـ3ـ8) رسیدن خمیر
• 5ـ3ـ8ـ1) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن
• 5ـ3ـ8ـ2) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر
• 5ـ3ـ8ـ3) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر
• 5ـ3ـ8ـ4) تشخیص رسیدن خمیر
• 5ـ3ـ8ـ5) رسیدن خمیر و کیفیت نان
• 5ـ3ـ9) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان
• 5ـ3ـ9ـ1) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
• 5ـ3ـ9ـ2) گرد کردن
• 5ـ3ـ9ـ2ـ1) تخمیر میانی
• 5ـ3ـ9ـ3) فرم و شکل دادن
• 5ـ3ـ10) تخمیر نهایی
• 5ـ3ـ10ـ1) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی
• 5ـ3ـ11) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده
• 5ـ3ـ11ـ1) خط زدن
• 5ـ3ـ11ـ2) نم زدن یا اسپری کردن آب
• 5ـ4) پخت
• 5ـ5) انتقال گرما در چانه
• 5ـ6) مدت زمان پخت
• 5ـ7) روشهای مختلف پخت
• 5ـ7ـ1) روش پخت مقدماتی
• 5ـ7ـ2) پخت در محفظه بخار
• 5ـ7ـ3) روش پخت منقطع
• 5ـ7ـ3ـ1) معایب پخت منقطع
• 5ـ8) فرآیندهای پخت
• 5ـ8ـ1) حجیم شدن چانه در فر
• 5ـ8ـ1ـ1) علل حجیم شدن در فر
• 5ـ8ـ2) تشکیل مغز نان
• 5ـ8ـ2ـ1) علل تشکیل مغز نان
• 5ـ8ـ3) تشکیل پوسته نان
• 5ـ8ـ3ـ1) علل تشکیل پوسته نان
• 5ـ9) تشخیص زمان اتمام پخت نان
• 5ـ10) فر پخت
• 5ـ10ـ1) انواع فر
• 5ـ10ـ1ـ1) فر چند طبقه ای
• 5ـ10ـ1ـ2) فر با سیستم دوران هوای داغ
• 5ـ10ـ1ـ2ـ1) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ
• 5ـ10ـ1ـ2ـ2) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ
• 5ـ10ـ1ـ3) فر با سیستم دوران گاز
• 5ـ10ـ1ـ3ـ1) محاسن فر با سیستم دوران گاز
• 5ـ10ـ1ـ3ـ2) معایب فر با سیستم دوران گاز
• 5ـ10ـ1ـ4) فر طبقه ای با پایه متحرک
• 5ـ10ـ1ـ4ـ1) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک
• 5ـ10ـ1ـ4ـ2) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک
• 5ـ10ـ1ـ4ـ3) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک
• 5ـ10ـ1ـ4ـ4) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک
• 5ـ10ـ1ـ4ـ5) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک
• 5ـ10ـ1ـ5) فرهای بزرگ در صنایع
• 5ـ10ـ1ـ5ـ1) اتوفر
• 5ـ10ـ1ـ5ـ2) فر تونلی
• 5ـ10ـ1ـ5ـ3) فر کشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

• 6ـ1) بسته بندی نان
• 6ـ2) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی
• 6ـ3) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی
• 6ـ4) شرایط بهداشتی
• 6ـ5) مواد بسته بندی
• 6ـ6) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»

• 7ـ1) آلودگی میکروبی نان
• 7ـ1ـ1) فساد باکتریایی نان
• 7ـ1ـ2) فساد مخمری نان
• 7ـ1ـ3) فساد کپکی نان
• 7ـ2) آلودگی شیمیایی نان
• 7ـ3) آزمون های شیمیائی
• 7ـ4) آزمون های رئولوژی
• 7ـ5) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

• 8ـ1) بهبود دهنده انواع نان های حجیم
• 8ـ2) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص
• 8ـ3) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص
• 8ـ4) بیکینگ پودر
• 8ـ5) پودرهای خامه سحر
• 8ـ6) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره
• 8ـ7) لیست محصولات شرکت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

• پیوست 1) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور
• پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان
• پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی
• پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO
• فهرست منابع

منابع

1. آراسته، نیکو (مترجم)، تکنولوژی غلات، انتشارات آستانه قدس، 1370
2. رجب‌زاده، ناصر، تکنولوژی نان- انتشارات دانشگاه تهران، 1380
3. رجب زاده، ناصر، مبانی فناوری غلات (جلد دوم)- انتشارات دانشگاه تهران – 1382
4. پایان، رسول، مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات- انتشارات نوپردازان- 1377
5. خدابنده، ناصر، غلات- انتشارات دانشگاه تهران، 1369
6. آزمایشات شیمی غلات- شماره 29- تهران- پژوهشکده غله و نان
7. آزمایشات رئولوژی غلات- شماره 49- تهران- پژوهشکده غله و نان
8. Harding, E.T. 1968. Infloence at principal ingredientsi on bread quality- published by solgyer chan-p. 68-74.
9. S. Cauvin and L. young-Bakary food manu facture and Quality watet control and Efects (2000) published by cooinmer (chap 1,2)
10. Samuel, A- matz, “Bakery- Technology and engineering”- 1991