کارخانه شیر

مایـه زنی :

مایع ماست ماده ای است که سبب بالا رفتن اسیدیته شیر و به وجود آمدن عطر و بو و مزه مخصوص ماست می شود و از کشت خالص در نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکتوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می آید نسبت این دو باکتر در مایه معمولاً برابر است و در عملیات تشکیل شیر به ماست نقش مهمی را دارا می باشند. از مایه فوق به نسبت 3 – 2 درصد شیر مصرفی را به آن اضافه نموده، به خوبی مخلوط می نمایند. بعد بلافاصله در ظرف ماست که اغلب پلاستیکی ( در این کارخانه ) می باشند ریخته شده و بعد دربندی می شود. ظروف ماست را در جعبه های مخصوص قرار داده، به گرمخانه منتقل می کنند.

نگهداری شیر مایه زده شده در گرم خانه حدود 3 – 2 ساعت در حرارت 45 درجه سلسیوس، 42 درجه سلسیوس است تا منعقد گردد. در مدت نگه داری در گرم خانه باکتری های مایه ماست در داخل شیر فعالیت کرده، تولید اسید لاکتیک می نماید که در نتیجه محیط اسیدی شده، شیر منعقد می گردد و وقتی PH محصول به 4/4 – 3/4 رسید آنها را به سردخانه منتقل کرده و فعالیت
رایحه سازی ( عطر و بو ) شروع می شود.

آزمایشگاه و کنترل کیفیت :

آزمایشات لازم برای محصولات و شیر مخازن و شیر ورودی ( شیمیایی )

• شیر خام ورودی: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل
• تانک شیر خام: دانسیته – اسیدیته – چربی – تست الکل –  ( تست انعقاد )
• تانک شیر پاستوریزه شده: دانسیته – اسیدیته – چربی – تست الکل – ( تست فسفاتاز )
• شیر یارانه: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل – SNF – وزن
• شیر جهت ماست : دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل
• شیر جهت دوغ: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل
• استارتر: اسیدیته – PH
• ماست بسته بندی: اسیدیته – PH – چربی – SNF – وزن
• دوغ بسته بندی: اسیدیته – PH – چربی – SNF – رطوبت – نمک – وزن

مراحل دریافت شیر خام

از هر محموله شیر خام ورودی مقداری حدود cc 500 برداشت می کنیم. برای نمونه برداری از تانکرهای کمتر از یک تن حدود 10 مرتبه آنها را با همزن خوب هم می زنیم و برای تانکر شیر بالای یک تن 20 مرتبه همزدن الزامی است. اگر نمونه برداری برای تعیین چربی باشد باید یکنواخت گردد. همزن در آخر باید با آب کلر شسته شود، آب کلر باید هفته ای یک بار تعویض گردد اگر نمونه برداری برای انجام آزمایش میکروبی و یا آزمایش با کتواسکن باشد باید ابتدا همزن را در آب کلر زده و سپس با آب خالی شستشو داد.