استارتر و مایه پنیر

نحوه ساخت ظروف پنیر :

جنس این ظروف پلی پروپیلن یا P.P است. رول P.P با ضخامت mm 19 ابتدا وارد دستگاه شده و بوسیله ی heater گرم می شود زمانی که آماده شکل پذیری شد قالب زده می شود در زیر قالب هوای سرد است که باعث سفت شدن ظروف و حالتهای آنها می شود.

تفاوت تهیه پنیر uf و سفتی :

قسمت اعظم پنیر سنتی Pro کازینی است وپروتئین های محلول به همراه آب پنیر خارج می شود در پنیر uf چون فرآیند حرارتی اعمال می شود برخلاف پنیر سفتی باعث می شود پروتئین آب پنیر دناتوره می شود و با پروتئین کازینی اتصال برقرار می کند در داخل پنیر می مانند پس باعث می شوند راندمان پنیر بالا برود و ثانیاً ارزش تغذیه ای بیشتری دارد. به طور کلی پروتئین های آب پنیر در شیر تغلیظ شده نسبت به دناتوره شدن حساسیت بیشتری دارند زیرا لاکتور مثل همه ی دو قندی های دیگر اثر ممانعت کنندگی بر روی پروتئین های آب پنیر دارند از آنجایی که uf لاکتوز گرفته می شود پس حساسیت این pro نسبت به دناتوره شدن بیشتر می شود.

تولید پنیر خامه ای :

ابتدا به شیر خامه اضافه می شود تا 13% چربی و سپس استارتر و مایه پنیر می زنند و بعد از اینکه PH آنها به 4.7 رسید با دمای C 50 به سپراتور می فرستند در سپراتور قسمت خامه از پساب جدا شده بعد به آن 1% نمک می زنند و بسته بندی می کنند.

طرز تهیه ی ماست :

ابتدا شیر پس از تحویل توسط پلیت کولر سرد شده بعد وارد تانک های ذخیره می شود، از تالک ذخیره شیر (با چربی 3/2 % وارد تالک 2 تنی می شود تا دمای c 45 گرم شده و بعد 1% شیر خشک به آن افزوده می شود و کاملاً به هم می خورد سپس شیر خشک و شیر که با هم مخلوط شده اند توسط پمپ، پمپ می شود و وارد بالاین شده و بعد در پلوت پیش گرم یا c 50 بعد وارد دستگاه هموژن می شود و با فشار bar 180 هموژن می شود بعد وارد پلیت پاستوریزه شده و با دمای c 95 – 90 پاستوریزه می شود سپس با دمای c 40-38 خارج شده و وارد تانک شده و 2-5/1% استارتر به آن افزوده می شود به مدت 5 دقیقه این استارتر از نوع لاکتینای 23 و 36 است سپس به مدت 10 دقیقه به هم می خورد بعد به دستگاه بسته بندی فرستاده می شود، دستگاه بسته بندی دارای چهار تا دهانه ی تخلیه است که ماست را به داخل ظروف gr 900 وارد می کند سپس فویل روی ظروف گذاشته می شود و پرس می شود سپس تاریخ و قیمت روی آن زده می شود. سپس این ماست های بسته بندی به گرمخانه با دمای c 42 وارد شده و به مدت 4 ساعت در آنجا باقی می ماند. بعد از چهار ساعت باید اسیدیته ی ماست به 60 برسد سپس وارد سردخانه شده و به مدت 24 ساعت در دمای (4-0) باقی می مانند تا اسیدیته آن بر D 85 – 80 برسد.