تاثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد،       می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

1. رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان. چاپ دوم. دانشگاه تهران، تهران، ص 448.
2. کنت، ن. ل. 1370. تکنولوژی غلات. آراسته، ن. چاپ اول. معاونت فرهنگی استان قدس رضوی، مشهد، ص 415.
3. Bass, E. G. 1988. Wheat flour milling. Pages 1-69 in : Wheat : Chemistry and technology. Vol. 2. 3rd ed., Pomeranz, Y., Am. Assoc. Cereal Chem., Inc : Paul, Minnesota.
4. Gan, Z., and Vaughan, J. G. 1992. Effect of outer bran layers on the loaf volume of wheat breads. Journal of Cereal Science, 15 : 151-165.
5. Haridas Roa, P., and Malini Rao, H. 1991. Effect of incorporating wheat bran on the rheological characteristics and bread making quality of flour. Journal of Food Science and Technology, 28 (2): 92-97.
6. Moto, L., melniciuc, G., and Teodoresco, F. 1973. Effect of extraction rate on baking quality of flour. Industria Alimentara, 24 (1): 12-15.
7. Orth, R. A., and Mander, K. C. 1974. Effect of milling yield on flour composition and bread making quality. Cereal Chemistry, 52: 305-314.
8. Venkateswara Rao, G., Indrani, D., and Shur Palekar, S. R. 1985. Effect of milling methods and extraction rate on the chemical, rheological and bread making characteristics of wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 22 (1): 38-42.
9. Venkateswara Rao, G., Weipert, D., and Seibel, W. 1986. Effect of additives on the rheological and baking characteristics of different extraction rate wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 23: 183-189.