عوامل اجتماعی و فرهنگی موثر بر کاهش ضایعات گندم آرد و نان

گندم در الگوی غذایی سه چهارم جمعیت جهان، به دلیل مغذی و ارزان بودن نسبت به سایر مواد غذایی مشابه، جایگاه خاصی دارد و پیش‌بینی می‌شود در آینده نیز این نقش همچنان حفظ گردد. جمعیت ایران نیز علی‌رغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می‌دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می‌کند که بیش از سطوح استاندارد بین‌المللی است. این واقعیت موجب شده تا بیشترین سطح زیر کشت اراضی زراعی کشور به گندم اختصاص یابد. با این حال تولیدات داخلی تکافوی مصرف را ننموده و دولت در هر سال حجم زیادی از گندم مصرفی را از خارج وارد می‌کند. از اساسی‌ترین و مهم‌ترین دلایل عدم تکافوی گندم تولیدی داخل کشور، مساله ضایعات گندم از تولید تا مصرف است.

به طور کلی میزان ضایعات گندم در کشور را می‌توان به چند دسته ذیل تقسیم نمود (ملکان، 1382):

1. ضایعات در مرحله کاشت که مقدار اضافه مصرف بذر است. این میزان معمولاً حدود 20 درصد از کل بذر مصرف شده می‌باشد و عمدتاً ناشی از استفاده از شیوه‌های منسوخ کاشت است که حدود 2 درصد از کل ضایعات گندم تولیدی کشور را تشکیل می‌دهد.
2. ضایعات پیش از برداشت شامل ضایعات تاخیر برداشت است که به صورت ریزش یا سبز شدن روی خوشه، در نواحی باران خیز امکان وقوع دارد.
3. همچنین به علت بادزدگی و خوابیدگی، محصول از دسترسی شانه برش کمباین خارج می‌شود. در یک طرح تحقیقاتی تلفات قبل از برداشت در ایران معادل 9/54 کیلوگرم در هکتار اندازه‌گیری شده است.
4. ضایعات در مرحله برداشت با کمباین شامل تلفات سکوی برش، واحدهای کوبنده، جداکننده و تمیزکننده است که در ایران به ترتیب معادل 2-5/0، 1-5/0، 4/0-2/0 درصد برآورد شده است.
5. ضایعات پس از برداشت را می‌توان به چهار دسته کلی ضایعات حمل و نقل، بوجاری، انبارداری و تبدیل طبقه‌بندی کرد که رقم برآوردی هر یک از عوامل فوق در ایران به ترتیب 5/5، 2، 4 و 5 درصد از کل تولید است.

عمده ادبیات موجود در رابطه با ضایعات گندم به ضایعات مربوط به مصرف آن به صورت نان اختصاص دارد. از مطالعاتی که بیش از همه به آن استناد می شود، (وزارت کشاورزی، 1373، مجرد،1373 و عبدالهی، 1374) پژوهش انستیتو تغذیه در این ارتباط است. بر اساس این پژوهش که برای خانواده های تهرانی انجام گرفته میزان ضایعات در اثر پخت نامناسب نان لواش 35 درصد، نان بربری 31 درصد، نان تافتون 37 درصد و نان سنگک 28 درصد و به طور کلی میزان متوسط ضایعات نانهای مختلف 6/32 درصد است. براساس  تحقیقی که محسنین (1373) انجام داده میزان ضایعات نان 5/12 درصد برآورد شده است. میزان ضایعات نان پس از یک ساعت از پخت، یک درصد است. پس از پنج ساعت، روند بیات شدن آغاز می شود. در این ساعت میزان ضایعات حدود نه درصد است. در 12 ساعت بعد میزان ضایعات به 17 درصد و پس از 24 ساعت به 27 درصد می رسد. این میزان بعد از 48 ساعت به 50 درصد خواهد رسید (محسنین و مهاجر، 1378).

به طور قطع عوامل اجتماعی و فرهنگی در امر کاهش ضایعات گندم، آرد و نان نقش قابل توجهی دارند و عدم توجه به آنها فعالیتهای دیگر کاهش ضایعات را تحت‌الشعاع قرار خواهد داد. در این مقاله عوامل اجتماعی و فرهنگی موثر بر ضایعات گندم، آرد و نان مورد بررسی قرار می‌گیرد. مقاله حاضر حاصل پژوهشی است که در 4 استان تهران، گلستان، خوزستان و کرمانشاه در سال 1381 انجام شد.

به منظور جمع‌آوری اطلاعات مورد نیاز ، پس از بررسی جامع و کامل سوابق موضوع و مکتوب کردن آنها در مجموعه‌ای خاص، ابزار اصلی گردآوری اطلاعات شامل سه پرسشنامه عمومی و سه پرسشنامه تخصصی طی جلسات متعدد کارشناسی تهیه و تدوین شد. صاحبنظران متعددی در امر کاوش Validity این پرسشنامه‌ها نظر کارشناسانه و محققانه دادند. به منظور بررسی Reliability، تعداد متناسبی از پرسشنامه‌ها در محدوده شهرستان کرج تکمیل و میزان آلفای کرونباخ برای پرسشهای موردنظر محاسبه گردید که در حد مطلوبی بود.

به منظور برآورد حجم نمونه و نمونه‌گیری و بر اساس نظرات اهل نظر در این رابطه مقرر شد که مطالعه در 4 استان مذکور انجام شود. معیار انتخاب گندمکاران ، میزان مالکیت و تولید آنها، جمعیت استان و جمعیت شهر و روستا در هر استان بود. از بین این دسته 1500 مولد گندم بر اساس حداقل سطح زیر کشت گندم (گندم آبی 1 و دیم 3 هکتار) مورد مطالعه قرار گرفتند. در مورد نانوایان قرار شد در هر استان بر اساس جمعیت آن استان، تعداد نانوایی‌ها ، نوع نان و نوع نانوایی، 150 نانوا مورد بررسی قرار گیرند. در این امر سهمیه آرد هر نانوایی و منطقه‌بندی شهری نیز مطمح نظر قرار گرفت. در شعاع هر نانوایی مورد مطالعه نیز 10 خانوار مصرف‌کننده (مجموعاً 6000 خانوار) به تصادف مورد مطالعه قرار گرفتند.

چکیده

یکی از چالشهای نظام جمهوری اسلامی ایران امنیت غذایی است. نگاهی گذرا به روند واردات مواد غذایی از جمله گندم، تصویر نگران کننده ای از امنیت غذایی نزدیک به 70 میلیون نفر جمعیت حاضر را ارائه می کند. بنابراین مسلم می گردد که کاهش ضایعات به طور کاملاً مستقیم با امنیت غذایی به عنوان یکی از سیاستهای کلان نظام در برنامه های توسعه مرتبط است. سالانه مبلغ کلانی ارز صرف واردات گندم می شود. از سویی شواهد حاکی از آن است که ضایعات گندم و نان در کشور ما بسیار زیاد است و گاهی در کلیه مراحل، از کاشت گندم تا مصرف نان، تا 30 درصد می رسد. در این بین عوامل متعددی در افزایش و یا کاهش این میزان دخیل هستند. به طور قطع از دسته عوامل تاثیرگذار در کاهش ضایعات گندم و نان عوامل اجتماعی و فرهنگی  می باشند. در این مقاله عوامل مزبور در سه مرحله تولید گندم، تبدیل آن به آرد و مصرف نان مورد بررسی قرار می گیرد. روش تحقیق، علی- ارتباطی و  منبع اصلی جمع آوری اطلاعات لازم، سه پرسشنامه مخصوص گندمکاران، نانوایان و مصرف کنندگان و جامعه آماری تحقیق نیز سه قشر مذکور در استانهای تهران، خوزستان، کرمانشاه و گلستان هستند. پس از تدوین پرسشنامه ها و تعیین Validityو Reliability آنها حجم نمونه برآورد و فرایند نمونه گیری انجام شد و در نهایت پرسشنامه ها به روش مصاحبه حضوری تکمیل گردید.

نیمی از مصرف کنندگان نان، مصرف گندم را به انحاء مختلف از جمله تهیه سبزه سفره       هفت سین، روز طبیعت و… در افزایش ضایعات موثر نمی دانند. علیرغم اینکه مصرف کنندگان به تاثیر گذاشتن نان در سفره های بزرگ مثل سفره های اطعام و جشنها در افزایش ضایعات واقفند ولی به طور عادت و سنت به این کار مبادرت می ورزند. به زعم 48 درصد از مصرف کنندگان، عادت به    تازه خوری نان در افزایش ضایعات نان موثر است. هرچه سطح تحصیلات مردم بیشتر باشد ضایعات نان نیز بیشتر است.

نانوایان معتقدند که اگر کارگر نانوایی و نانوا بر این باور باشند که باید به نان به عنوان یک نعمت الهی نگریست این باور باعث کاهش ضایعات می شود. ماهر بودن کارگر نانوایی و تناسب تخصص کارگران با نوع کار آنها در حد زیاد در کاهش ضایعات موثر است. در کل نگرش نانوایان به نان در افزایش یا کاهش ضایعات موثر است. هر چه رضایت شغلی نانوا بیشتر باشد ضایعات توسط او نیز کمتر است. کمترین میزان رضایت شغلی در بین نانوایان نان تافتون و بیشترین میزان آن در بین نانوایان نان فانتزی وجود دارد.

به اعتقاد گندمکاران، میزان مقید بودن سلف فروشان گندم نسبت به جلوگیری از ضایعات در حد خیلی کم است. حدود 30 درصد از گندمکاران دفع موجودات مضر مثل پرندگان و مورچه را باعث کاهش برکت گندم خود می دانند. بین سن، سابقه کار و تحصیلات گندمکاران و میزان ضایعات   رابطه ای وجود نداشت ولی نتایج حاکی از آن است که رهبران محلی ضایعات کمتری دارند. میزان ضایعات کشاورزان دارای دیدگاهها و اعتقادات مختلف نسبت به شغل کشاورزی نیز متفاوت نبود.

پیشنهادها

پیشنهادهای حاصل از تحقیق انجام شده در سه دسته مصرف‌کنندگان، نانوایان و گندمکاران در ذیل ارائه می‌شود:

مصرف‌کنندگان

– از آنجائیکه به نقل از مصرف‌کنندگان مورد مطالعه، فروش دانه‌ای نان نسبت به شیوه‌های فروش کیلویی و بسته‌ای در حد زیاد در کاهش ضایعات موثر است، لذا باید ترتیبی داده شود که شیوه‌های فروش کیلویی و بسته‌ای نان به شیوه بهینه‌ای متحول گردد و یا اینکه به شیوه فروش دانه‌ای تغییر یابد.

– بر اساس اطلاعات تجزیه و تحلیل شده، 5/70 درصد از مصرف‌کنندگان، دور ریز نان را به فروش می‌رسانند و به عبارت بهتر آنرا تبدیل به پول می‌کنند (هر چند مبلغ پرداختی توسط خریداران نان خشک، قابل توجه نیست). البته حدود 20 درصد نیز دورریز نان را همراه با زباله و یا به صورت جداگانه به دور می‌ریزند. بنابراین چون دورریزنان به نوعی توسط اکثر مصرف‌کنندگان به پول تبدیل می‌شود لذا آنها اهتمام جدی در مورد مصرف بهینه نان نخواهند کرد. پس پیشنهاد می‌گردد در مورد نحوه برخورد مناسب با نان ضایعاتی مطالعه‌ای صورت گیرد. معمولاً نان ضایعاتی خریداری شده توسط دوره‌گردها به مصرف دام و طیور می‌رسد و از آنجائیکه بر اساس مشاهدات، مقدار قابل توجهی از این نانها کپک زده و آغشته به قارچ هستند بنابراین سلامت دام و طیور و انسانها را (به دلیل استفاده از محصولات دامی) به خطر می‌اندازند.

– سیزده و دو دهم درصد از مصرف‌کنندگان، مقدار نانی که پس از هر وعده غذا در سفره می‌ماند را دیگر مصرف نمی‌کنند و این مقدار به عنوان ضایعات محسوب می‌شود. اطلاعات موجود بیانگر این است که علت مساله مزبور بیش از هر چیز، ریشه های فرهنگی دارد. بنابراین پیشنهاد می‌شود برای رفع این مساله بر روی اصلاح بینش این دسته از مصرف‌کنندگان تلاش گردد.

– شصت و هفت درصد از پاسخگویان مورد مطالعه، میزان تاثیر آموزش را در کاهش ضایعات درحد زیاد و خیلی زیاد می‌دانند. این مطلب نشان‌دهنده آن است که مردم به اهمیت آموزش واقفند. لذا تدارک برنامه‌های آموزشی و اجرای آنها با استفاده از روشهای آموزش انبوهی مثل رسانه‌ها پیشنهاد می‌شود.

نتیجه‌گیری

نکته بسیار حائز اهمیت (که در کشور ما آنچنان مورد اقبال نیست) که در اکثر پیشنهادهای مذکور به صورت مستقیم و غیرمستقیم بدان اشاره شد، آموزش بود. نتیجه‌ اساسی که می توان از پیشنهادهای مذکور گرفت تهیه یک برنامه آموزشی با استفاده از تفکر سیستمی (Systems Thinking) یعنی شیوه تفکری که جمیع جهات مساله ضایعات گندم و عوامل اجتماعی، فرهنگی دخیل در آن را مورد مداقه قرار دهد می‌باشد.

تجربه حاکی از آن است که بهترین روش آموزشی برای آموزش مصرف‌کنندگان نان و اصلاح نگرش و در نتیجه تغییر رفتار آنان، استفاده از رسانه تلویزیون است. می‌توان محتوای آموزشی موردنظر را به جملات انگیزاننده و ترغیب کننده تبدیل کرد و از طریق زیرنویس و یا تحت عنوان پیام‌های ترویجی با ترکیب صدا، تصویر و حرکت به نمایش گذاشت. به طور قطع رعایت تمامی اصول ترویجی در تهیه و اجرای چنین برنامه‌های ترویجی در اصلاح نگرش مصرف‌کنندگان در موارد مذکور موثر خواهد افتاد.

برای آموزش نانوایان نیز می‌توان به دو گونه عمل کرد: الف) برگزاری دوره‌های آموزشی کوتاه مدت 3 تا 7 روزه ب) برگزاری دوره‌های آموزشی میان مدت 3 ماهه. دوره‌های کوتاه مدت برای نانوایان شاغل به کار توصیه می‌گردد و دوره‌های میان مدت برای داوطلبان شغل نانوایی قبل از اینکه مجوز راه‌اندازی نانوایی بدانها داده شود. (بر اساس تجربه و دانش، با شرایط فعلی برگزاری دوره‌های آموزشی مقطع‌دار در رابطه با نانوایی احتمالا” هزینه ـ اثربخش نیست). البته زمینه‌سازی و ایجاد انگیزه‌ها و مشوق‌های کافی برای استقبال و تحریک نانوایان به شرکت در این دوره‌های آموزشی الزامی است. نوع آموزشهای مورد نظر نیز باید به صورت غیر رسمی (Non-formal Education) باشد لذا به منظور توفیق، رعایت اصول آموزشهای غیررسمی (ترویجی) ضرورتی اجتناب‌ناپذیر است. بنابراین امر طراحی، اجرا و ارزشیابی اینگونه دوره‌ها باید به دست افراد کاردان و متخصص سپرده شود. در این رابطه رعایت تفکر مشارکتی بسیار حائز اهمیت است. یعنی برنامه‌ریزی، اجرا و ارزشیابی دوره‌های آموزشی نانوایی با نانوایان نه برای آنها.

برای گندمکاران نیز برگزاری برنامه های ترویجی مشارکتی (Participatory Extension Programs) توصیه می‌گردد. از آنجائیکه هدف در این مورد خاص، اصلاح نگرش است لذا اکیداً توصیه می‌گردد که بدین منظور از روش‌های ترویجی مشارکتی و فعال مثل بحث گروهی و فنون (Participatory Rural Appraisal) PRA استفاده شود.

1. عبدالهی، حیدر (1374). ارزش غذایی نان و راه حل های جلوگیری از آن. مدیریت ترویج و آموزش کشاورزی ایلام.
2. مجرد، محمد حسین (1373). بررسی علل ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن. خلاصه مقالات اجلاس تخصصی نان. 31-29 شهریور 1373.
3. محسنین، محسن (1373). قیمت تعادلی نان. سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.
4. محسنین، محسن و مهاجر، یحیی (1378). تکنولوژی و ضایعات نان. اقتصاد گندم از تولید تا مصرف. موسسه پژوهشهای برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی. ص 336-311.
5. ملکان. سرور (1382). چگونگی ایجاد تعادل بین تولید و مصرف گندم. ماهنامه جهاد. شماره 257، ص 57-51.
6. وزارت کشاورزی (1373). ضایعات بعد از برداشت محصولات کشاورزی. وزارت کشاورزی.